Xavier Brignon est artisan pâtissier chocolatier. Entouré d’une équipe enthousiaste et dynamique, d’artisans passionnés et de fournisseurs d’exception, il travaille le plus possible à partir de matières premières locales et régionales en veillant à la traçabilité des produits et à sublimer au mieux tous les ingrédients. Vous pouvez déguster ses desserts en vous rendant dans la boutique installée rue de Vesoul ou dans le corner des Halles Beaux-Arts. Pour le festival, il créera un dessert spécial : à découvrir absolument en vous rendant aux Halles beaux-arts !
Pouvez-vous présenter votre commerce en quelques mots ?
Je suis très fier de l’identité de notre région. Nous avons d’ailleurs été les premiers à communiquer sur nos produits avec la mention « From Besançon with love » ! Installés depuis 2014, nous fêterons les 10 ans de l’entreprise en début d’année prochaine. Mon métier, c’est fabriquer chaque jour des merveilles gourmandes et gustatives, avec la plus grande attention, pour satisfaire les amateurs et connaisseurs les plus gourmets. C’est prendre soin de mes clients et de leur santé aussi.
Justement, la santé de vos clients est importante. Cela explique le choix du livre que vous nous présentez ?
Oui ! J’avais envie de parler de ce livre de Frédéric Bau, avant-gardiste de la chocolaterie et pâtisserie chez Valrhona, la très célèbre marque de chocolat : Gourmandise raisonnée. Quand je l’ai reçu en cadeau, je me suis dit : encore un livre de recette ! Puis, en le feuilletant, je me suis intéressé au concept qu’il développe et cela a fait comme un électrochoc chez moi ! Je suis allé me former à Valrhona : cela m’a permis beaucoup d’explorations et de mise en pratique de ce qui était théorique. J’ai même échangé avec Pierre Hermé, désigné meilleur pâtissier du monde en 2016 par le classement des « world’s 50 Best Restaurants » ainsi qu’avec des médecins, des ingénieurs en agroalimentaires. Depuis, avec mon équipe, on retravaille notre pâtisserie pour avoir entre 20 et 30 % d’apport calorique en moins mais sans faire de concession sur la gourmandise. Avant, le gras et le sucre étaient des moyens de conservation. Maintenant, de nouveaux moyens existent pour alléger diététiquement les desserts, qu’ils soient meilleurs pour la santé. Cela répond à la demande des clients. C’est une mouvance globale en pâtisserie actuelle alors qu’elle a eu lieu il y a plus de 20 ans chez les cuisiniers.
Pourquoi avoir choisi ce livre ?
Ce livre a été une vraie révélation ! Cette révolution en cours sur nos produits participe au bien-être et au plaisir de mes clients. Les nouveaux gâteaux sont bons ET bons : bons en goût et bons pour la santé (avec des ingrédients comme la spiruline, les graines de chia et deux fois moins de sucre). Ce livre m’a fait du bien avec rien, sans prendre de poids ! Il m’a permis de poursuivre une démarche globale de produits moins gras et moins sucrés sans sacrifier pour autant le goût de mes desserts, au contraire !
Votre rapport à la lecture ?
90% de ma lecture est professionnelle. Je lis d’autres formes de littérature uniquement en vacances. Et il me faut un livre qui m’accroche fort ! Comme La vérité sur l’affaire Harry Quebert de Joël Dicker par exemple, je conseille.
Pourquoi êtes-vous commerçant partenaire de Livres dans la Boucle ?
Pour participer à la vie de la ville et à ces événements. Et pour partager ma passion qui est aussi mon métier.
Gourmandise raisonnée
Frédéric Bau
Éditions de La Martinière
Publié en 2020