Dans les Halles Beaux-Arts, plus connues sous le nom de « marché couvert », Franck tient l’épicerie fine de produits de la mer. L’étal où il y a des centaines de boites de conserves colorées, c’est lui !
Avec son espace de dégustation attenant, ce passionné propose à ses clients des huitres en provenance directe des ostréiculteurs, une petite restauration chaude à base de poulpes, gambas, Saint-Jacques qu’il cuisine sur place avec la plus grande passion et l’aide… d’un livre sur les algues gourmandes.
Pouvez-vous présenter votre commerce en quelques mots ?
Je propose à mes clients un large choix de petites conserves de sardines (150 variétés), des rillettes de la mer à tartiner pour accompagner les apéritifs. Il y en a de toutes sortes et pour tous les goûts ! Chaque midi, j’ai le plaisir de cuisiner des plats, très souvent avec des algues car je trouve cet ingrédient passionnant.
Quel est votre livre coup de cœur ? Pourquoi avoir choisi ce livre ?
Beaucoup de mes recettes sont inspirées du livre de Catherine Le Joncour qui cuisine les algues fraiches de Bretagne. Breton d’origine, mon objectif est de faire découvrir ses trésors culinaires qui sont ici, à Besançon, relativement méconnus et qui sont très en vogue depuis une dizaine d’années. Ce produit, au-delà d’être bon gustativement, coche toutes les cases : c’est un produit iodé qui sale naturellement les plats et qui contient minéraux, vitamines, antioxydants, protéines… J’explique souvent à mes clients que l’on peut acheter des algues fraiches salées (elles se conservent de 1 mois à 3 mois dans cet état), les dessaler avant dégustation et profiter pleinement du goût « umami ». On parle de cinquième saveur dans la cuisine japonaise puisqu’elle se distingue du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer. Mais, dans ma cuisine, je propose des algues bretonne, plus locales !
Que vous apporte ce livre ?
Le livre me sert de base de recettes que j’agrémente : c’est une source d’inspiration pour les plats servis dans les Halles. D’autres livres m’apportent aussi des idées. Mais celui-ci est accessible à tous. Ce livre est en fait toujours présent sur mon espace, toute l’année ! Ainsi, mes clients peuvent volontiers emmener une recette à la maison.
Votre rapport à la lecture ?
Cuisinier de métier, je lis exclusivement des livres métiers sur la gastronomie.
Pourquoi êtes-vous commerçant partenaire de Livres dans la Boucle ?
La lecture, quelle qu’elle soit, est culturelle et constructive. Elle permet le voyage avec les photos, la projection sur une recette, sur une façon de dresser une assiette. M’associer au festival en tant que partenaire me donne l’occasion de parler livres d’autant plus avec mes clients.
Algues gourmandes
Régine Quéva
Éditions Flammarion
Publié en 2017